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房陵酒文化溯源
信息来源: 发布时间:2020年8月13日10:14 文章编辑:339007849

    中国是酒的国度,酒文化源远流长。而房陵(今湖北省房县)的酒文化基本上和中华民族的酒文化同步,虽然有许多个性,但共性是主流。

 

中国是酒文化之邦,中华民族又是立于世界民族之林的皎皎者。因为中华民族不仅有悠久的历史,文化源远流长,而且地域辽阔,物产丰饶,孕育了绚丽多彩的人文景观。俗话说:民以食为天。不管任何种族都会和饮食文化紧紧连在一起。饮食文化的文明程度又和附着的民族紧紧的连在一起。因此,中国的酒文化享誉环宇,声名远播。

 

那么,酒是怎么来的呢?在远古时期,人类的祖先都还处在巢栖穴居的生活状态,主要是靠狩猎和采野果来充饥。为了预防青黄不接、雨雪雷电的恶劣天气,在野果盛产时就多采了一些用于贮存。我们知道有些野果是含有能够发酵的糖类。在酵母菌的作用下,野果就发出了淡淡的清香,还渗出一些液体,这就是最早出现的纯天然果酒。对于这些液体,人们原先并不在意,而且不敢喝一点。后来就有人大胆地尝试。这一尝不打紧,就尝出了一个酒文化的崭新天地。那种液体不仅香味扑鼻,入口甜嫩,而且是从来没有品尝到的那种甘醇。饮了几口以后,人们还有了昂扬的激情和奔涌的兴奋。

 

李时珍在《本草纲目》中断言酒是万药之首。人类在发现草药治病之前,就是用酒来疗伤,活络经脉,舒血理气。酒对人类的生存和延绵做出了重大贡献。可以想象,人类最初发现酒和酒的内涵时,是何等的欣喜?大概整个部落都沉浸在一片狂欢之中。在江苏省淮阴洪泽湖畔下草湾就曾发现过醉猿的化石。《紫桃轩杂缀·鼎栊夜话》中记载:黄山多猿猱,春夏采杂果于石洼中,酝酿成酒,香气溢发,闻数百步。

 

房陵的羊鼻岭文化遗址和龙山文化是同一时期,发掘出了用于盛酒的鬲、鼎罐和高杯盂形器。在羊鼻岭生活的房陵人的祖先也开始了饮酒的历史,架构灿烂酒文化的第一块基石,彭部落方国也就是最早饮酒的人群。

 

然而人类发现了酒但并不会酿酒,还处于原始的自然发酵状态。一直到了夏商时代,有一人叫仪狄,他开始了酿酒的研制。也就是说,随着生产力的提高,人类生活状态的相对稳定,对酒的需求量在为增加,自然发酵的酒已经远远不能满足人们的需求。于是仪狄通过数百次的验证,终于发现了能够用于发酵的曲母。无疑是人类酿酒史的重大进步。仪狄的研制是很艰苦的,他手头上没有任何用于检验和测量的仪器,又是前人从没有做过的事情,没有成功的经验丰富,甚至连失败的教训也没有。只有摸着石头过河,但他毕竟成功了,成了中国酿酒的始祖。《世本》载:仪狄始作酒醪,变五味;少康作称酒。仪狄开始造出了果酒,酒味道很奇特。到了少康(杜康)时他用粮食造出的酒。杜康的贡献就是酿造出实际意义上的酒。而杜康又远比仪狄出名,在民间流传很广。原因又在哪里呢?杜康是夏商的儿子启建立的我国第一个朝代——夏朝的第五世君王。西晋张华撰《博物志》认为杜康是汉朝的酒泉太守,又是有名的酿酒师。到底哪一个说法准确呢?还有待于大家的考证。不过,杜康有名还不仅在于此。曹操是三国时有名的政治家,军事家和诗人,他的那句脍炙人口的诗何以解忧,唯有杜康。他把杜康这个酿酒匠当成了美酒的代名词,杜康也因此声名远播。

 据上面提到的资料是仪狄制研制成了酒曲,由此便完成了酒从自然发酵到人工发酵的过程。两者虽然都成了酒,但有了本质的区别,自然发酵的酒是无法掌握酒的醇度和质量的,而人工酿酒就可以控制整个酿酒过程,实现了质的飞跃。

 

仪狄是从发芽的谷物中制成了曲,是以含淀粉为原料培养微生物的载体。以曲制酒就掌握了糖化的酒化的作用。从而把酿酒的两个步骤的发酵和酒化结合在一起。殷商时期,就把谷物浸泡在水里使之发芽,称作散曲。到了汉代,曲的种类就更多了,有大麦曲、小麦曲,有长霉的曲和不长霉的曲。散曲之外又有了曲饼,后来加入了有利于微生物生长的草药,为酒加进了不同的芳香剂。《齐民要术》中就记载了九种酿酒的制作方法和近四十种的酿酒技术。其中最特殊就是一种红曲,有很强的糖化力,又有酒糖的发酵力。不仅可以制酒,又可用于人工色素,开了我国食品业的一代先河。

 

酒曲发展到现代社会,制曲的方法繁多,经验也积累的更全面了,但万变不离其宗,归拢三大类:大曲、小曲、麦曲。

 

大曲是由小麦、大麦和黄豆等到谷物做成砖状,放在一定温度中发酵,制成后要进行冷藏备用。房陵传统的黄酒则是用的小曲。小曲是曲母掺合甘草之类的中草药和一种叫蓼子的植物催化剂和浸泡过的大米一起碾碎然后捏成圆球,晾干即成。麸曲也叫快曲,主要是用曲霉制成糖化剂。这种麸曲主要用于工业规模生产。而小曲的应用范围仅限于制甜糟和小曲黄酒。酒性温和,酒味醇和,适用于妇女在妊娠期饮用,可以达到和血增乳的效用。所以小曲酒就基本上是妇女专用酒。中国古代的妇女饮酒已有繁多的记载,其中最有名的就是宋代李清照。寻寻觅觅,冷冷清清,凄凄惨惨戚戚。一连用七个重复词,而且用的又是那么贴切,很难说她不是酒后诗兴大发所致。要不是酒煽动了她的幽情,如何能使幽情变成了一种外露的激扬文字。接着便有乍暖还寒时候,最难将息。三杯两盏淡酒,怎敌她晚来风急!雁过也,正伤心,都是旧时相识。短短的几句词,使她内心的百般情伤,千般怀古,万般思变,一览无余。纵然不是诗仙李白斗酒诗百篇,酒也使她变成了诗情勃发的风流女词人。我们注意到她饮的是三杯两盏淡酒,就不会是须眉男人们豪饮的烈性酒,只能是小曲酒了。

 

酒在中国应用的范围是太广泛了,酒的作用可以说太博大了,真可谓是无酒不成席。在西周时,饮酒是非常讲究时、序、数、令。天子诸候加冕、婚嫁、祭祀方可饮酒;饮酒时按天、地、鬼、神、长、红、尊、卑来饮酒,饮酒不得超过三爵。饮酒时必须听从酒官的安排。怎么坐,用什么饮酒的器皿,饮什么等级的酒,都是有严格规定的。由于时光的流逝,岁月沧桑,这些酒规酒法是否都已经消失了呢?应当肯定地说没有。有朋友远方来,不亦乐乎?房陵虽是封闭山区,但迎来送往的规矩还是很严格的。眼下坐席不十分讲究了,但上席还是要谦让的。上席又是以左为首。一般的是长者坐首席。席间如果都为同辈,又推客人坐首席;假如是往常见面的亲朋好友,又推尊者和年长者坐首席。男婚女嫁,红白喜事,安排坐席确实又是一个很尴尬的工作。例如结婚喜筵,男女双方的亲族都到了,男男女女,老老少少,欢声笑语,热闹异常。在这个时候,迎亲的人家已不可能事无巨细都出面应酬,必须有一个代管。房陵人叫支客。这个称谓很形象,充满了智慧。里里外外这一大摊责任都在他一个人身上,不管用什么办法都要把客人都支应得圆圆满满,乘兴而来,满意而去,确实是一大学问。这个就含应酬的意思。安排坐席又是难中之难。支客在安排之前,得把男女双方的来客中的尊卑辈份了解得较为清楚,安席就能应用自如,依次排去,皆大欢喜。整个喜筵中又分主席、陪席、滑席。稍有不慎,就有可能在某个环节中出差错。轻者闹得生分不愉快,重则火拼争吵,大打出手,亲家倾刻之间变成仇家,往后见面也别别扭扭,甚至断了来往。

 

在晋代以前,中国人是真正坐席子上饮酒。一张席子铺在地上,摆一个长方形酒几,上面摆放铜尊菜钵,由主人分发菜肴,分舀酒浆,是典型的分餐制。唐宋以后才有了八仙桌,从分餐制过渡到聚餐制。后来不在席子上坐了,但人们仍习惯叫坐席。以此衍生了婚宴席、祝寿席、乔迁席等,这个就不是原来意思了。

 

《韩诗外传》载,春秋五霸之一的齐恒公宴群臣,规定后者罚饮。这就是我们现在迟到者罚酒三杯的源头。房县处鄂西北大山区,山民古朴,热情好客。平常省吃俭用,遇有红白喜事,婚丧嫁娶,寿诞乔迁等,都要铺张一番。杀猪宰羊,酿制美酒,分发请柬,安置席面,搞得热热闹闹。这样的事一年之中难有一至两次,在山区的生活中就摆在相对突出的位置。礼尚往来,盛情难却,没有特殊情况,都得出席。主要是因为不拂主人的邀约,二是借此机会交流情感,以酒增加亲朋好友间的往来。

 

在饮酒中高层次就是三两个知心朋友或登高、或踏青、或野游......寻几枝枯枝,舀几钵山泉,浪漫野饮。草草杯盏,满满酒钵,笑语遍野,赋联泳诗,纵论古今,其乐融融!

 

政治家的饮酒也是酒文化中的高层次,首先应该提到的是三国时曹操青梅煮酒论英雄,是流传千古的政治故事。刘备失势,投靠曹操。曹操非要弄清刘备是否世之枭雄,也担心他韬光养晦,就在青梅亭煮酒论天下英雄。曹操论遍天下割据诸侯后道:今天下英雄,唯使君与操耳。刘备假装闻雷惊失筷子,极力掩饰内心的抱负,使曹操觉得刘备只是一个连雷都怕的小人。曹操用酒试探了刘备的内心,刘备则借酒巧妙地掩饰了自己。刘邦出席项羽设下的鸿门宴,帐下埋伏刀斧手,掷酒杯为号,企图杀掉刘邦,然而刘邦巧妙地掌握项羽优柔寡断的性格,利用其中的矛盾,在危机四伏的鸿门宴中保住了生命。酒成了政治的工具,成了一种阴谋,一个圈套,一把匕首!

 

新娘入了洞房以后,摆放几碟精致小菜,新婚夫妻还要饮合欢酒,也叫交杯酒。交杯酒饮后,就说明原来毫无相关的男女心同此心,情同此情,如今要生活在一起,长相知,长相守,白头偕老。情意绵绵,两情相洽,双臂挽在一起,这酒饮得好惬意,好不令人眼热矣!这酒就成了一种喜悦,一条纽带,一个期盼。

 

夫妻合衾,紧接着一件大事即为生孩子。添人进口,延续香火,历来被中国人称为人生的喜事。孩子满月时,照例要摆满月酒。女方亲戚月前均要上门送祝米祝米的礼筐就少不了两罐甜糟甜糟是糯米做的米酒,是妊娠妇女活血催乳专用的。这酒也就是一声问候,一种祝福,一份亲情!

 

总之,酒饮得是地方,蕴含了多少柔情、多少美好、多少幸福?这是中华民族酒文化的精髓之所在,也是中华民族俗文化的象征。

 

古房陵积淀着层层叠叠酒文化的遗产,闪射着红红绿绿酒文化的光芒。房陵有最古老最完整的小曲黄酒的酿制技术,而且有这种传统黄酒酿造的地理环境。据初步考察,同是房县的一条马栏河水,门古镇到军店镇这一段酿造的黄酒是一个味儿,从军店镇到城关镇又是一个味儿,又从城关镇以下到保康县城又是一个味儿。但不管是什么味儿,都还是传统黄酒的正统味道,但不用马栏河的水,放在别的地方酿,那酒就是另外的味道,酒虽也酿得出来,酒就不能入流。总而言之,房陵的黄酒还得房陵的水来制,是别人偷也偷不去的无形资产。世上的事情怪就怪在这儿。所以说一方水土养一方人

 

除开黄酒,房陵能不能酿造举世闻名的美酒呢?

 

有人说房陵地处偏僻,交通闭塞,信息不畅,造不出好酒。只要稍微注意一下,全国有名的几大名酒都出在偏僻小镇,鲜有在大都巿的。比方说茅台酒在贵州茅台镇,郎酒在四川古蔺县,习酒在遵义习水镇,所以,小镇造不出闻名于世的名酒之说无法成立。

 

武则天要做中国的第一代女皇,使中国妇女在封建社会位置一下子提高了不少,这在当时需要何等的气质和非凡的胆魄啊!仅就这一点就是值得称颂的。唐中宗李显是个爱酒的皇帝,被武则天贬为庐陵王以后,他就带了不少的酿酒匠同来房州,给房州地方的酿酒业注入了新鲜活力。李显应用从宫庭中带来的酿酒方,结合房州地方的酿酒工艺,研制出了新型的酒方,对酿酒来说做出了突出的贡献。进入现代社会以后,主要是继承酗酒的优良传统,结合科学的配制工艺,进行规模化生产的问题,当然,我们对于传统有一个认识和认同过程。

 

狭义的酒文化包括酿酒史、酒俗、酿造技艺、饮酒礼俗、佐酒菜肴等等。人类在同大自然、同疾病斗争中逐渐认识到了酒的价值。在房县、郧县等地挖掘的新石器文化遗址,都出土了大量用于酿酒的器皿。虽然那时酿酒仅限于自然发酵,但毕竟是可以饮用的酒。据《国礼·天宫酒正》中记载:酿粥为醋曰医。那时酿酒是谷物煮成粥来酿酒,酒是可以用来治病的。现在用白酒泡制药酒,黄酒则多用作药引子,起到通络活血,散寒止疼的作用。酒为水谷之气,引药上行,助药力发挥其功效。《本草纲目》上说:酒少饮则和血通气,痛饮则伤神耗血。损胃之精,失痰动炎。酒不可不饮,因为酒乃人身气血之动力。人的血脉活了,容易去病了疾保持健康。饮酒则只能是适量的,换句话说,大量饮酒,适得其反。事关民以食为天,酿酒就有了极为强烈的乡土气息的地方风情。房陵的酒风便以中国中部地理地貌的独特性和汉水流域的变异性而著称于世。酒文化闪射出熠熠的光芒。

 

十堰地区的地方酒多为黄酒,而又分属大曲和小曲两个不同的系列,各县巿由于受历史的和区域的条件限制,酿制方法各异,不过有一点是共同的,都是以优质糯米为原料,经过特殊工艺酿制而成,具有周期短,见效快的特点。十堰各县巿又以房县、郧县、丹江的黄酒最有特色,酒味、酒性、酒色各有千秋。丹江黄酒又名双投酒。即用甜曲酿制成米酒,俗称甜糟。再把大曲炒成深黄色,添上凉水烧开。热天等曲水晾冷,投入甜糟中,沥下酒渣。经过发酵,酒汁茶黄,酒性平和,酒味清醇郁香。郧县黄酒谓之双曲酒,又称快曲酒。即糯米蒸熟后冷却,将大曲投入,进行发酵。酿出的酒酒汁深黄,酒性厚重,酒味微平沉香。严格地分类,丹江和郧县的黄酒应属于大曲序列,而房县黄酒则是真正的小曲黄酒。据传说是唐中宗李显被武则天贬为庐陵王迁房州后,从宫廷带出来的。黄酒不黄,酒汁乳白,酒性温和甘醇,酒味绵长清香。所以也谓之皇酒。糯米蒸熟后用小曲温拌发酵,后用温水投酒,其酒汁即为黄酒。据史料记载在明代中叶,这种酿酒方法还在全国范围内十分普遍。明嘉靖刻本(解愠篇)记叙了黄酒酿制的全过程,数升糯米浅悭量,饭熟儿童个个尝;尽意满倾三斛水,打头撇起一壶浆。冷斟全似金生丽,热饭犹如周发商。诗讽刺了酿酒人偷工减料的恶习,但也清楚地记载了黄酒要经过蒸米、发酵、投酒的程序。后来由于这种黄酒只宜鲜饮,不宜长期保存,酿酒工艺诸方面的限制,基本上在全国范围内失传,只在极少数地区保留在家庭作坊的圈子里,就是这种圈子也逐年被蒸馏酒所取代。所以,继承和发扬房陵黄酒的酿造,并且由家庭作坊过渡到规模化生产,推向巿场,成为一种商品,就有抢救传统酒文化遗产的迫切感。

 

房陵人热情好客,正如《郧阳府志》记载的那样,民多秦音,俗尚楚歌。其民盖楚之轻剽、秦之强悍兼而有之。房陵受秦楚文化的双重影响,或称之为秦楚文化的过渡带。古人把房县称作秦楚锁钥,也就是说,谁拥有房陵,谁就有了至秦达楚的钥匙。战国时地理位置的重要性,也就决定了酒文化的丰富多样,绚丽多彩。倘若被主人邀请凡要上门作客,即是对主人的尊重。假如一味婉拒,就是大不敬。房陵旧说客随主便,就是这个道理。房陵民间的酒宴中至今多还用八仙桌。严格区分上席、下席、陪席。上席坐客人中的尊重长者,下席坐客人。左右两边则是主人或主人请来的陪客。来客坐定以后,每人面前酒碗斟满烫热了的黄酒,称之谓门杯。主人致欢迎词,并请同饮此杯,或称见面酒。就是在一个地方居住,平常也是不容易见面的。饮酒实际上是一次交际的机会。等到酒碗再次斟满,主人端杯饮干,用空杯敬给上席的尊者或主客。上席客人接过空杯,斟满饮空,又把主人的空碗回敬。主人又斟满酒饮空,再敬给下一个客人。客人也用此办法敬酒。这里强调用空杯敬酒源出一个典故。历代宫廷王室中都有专门负责尝酒的宦官。因为宫廷争夺皇位的斗争凶险频繁,以防人下毒陷害,就形成了一套严格的规章。帝王将相流放,就宫廷的生活习惯和规则带来了,直接影响了一方的习俗。有一个流传很广的成语叫推杯换盏,多是用来形容酒宴的热烈气氛。殊不知酒杯酒盏确实被推也被换过,但怎么怎么换?确实没有直观形象的概念,因为推杯换盏饮酒习俗在全国范围内失传或者有些根本没传过,然而在房陵,也仅仅是房陵,才有幸见到推杯换盏的全过程。为什么推杯换盏的饮酒习俗只有房陵有呢?一是房陵地域偏僻,封闭落后;二是中国七大流放地中唯一流放帝王将相的,流放的品级最高。

 

房陵又受地域条件的限制,酒俗上还保留着传统文化的痕迹。有客至,必须有酒相待,又有无酒不成席之说。随时可以找到古楚人热情奔放的影子。客人离席时尚有余酒乃主人待客之诚。佐酒菜肴不在精致奢糜,而在实惠实在。大碗盛酒,大碗吃肉,露着豪爽之气。客人率先用饭为失礼。假如确不饮酒或不胜酒力,只能把主人奉的门杯放在自己面前后再说明情况,不可用酒沾唇或饮半口代之。在房陵作客,要注意与席间人情感平衡,不可人为拉开距离,不可矫情。

 

《汉书·地理志》载:楚地信巫鬼,重淫祀。房陵人承袭了信巫的内俗,并扩展到酒俗中。十堰人接客,都称之接人喝酒喝酒活久和久的谐音。饮酒风俗至今还保留着推杯换盏的风俗。房陵属于封闭落后的山区,经济条件远不是发达,平时的生活以勤俭为本,偶尔的破费多集中在婚丧嫁娶,闲暇节日。山民们依然淳朴,饮酒时依然火爆,不管世事沧桑,待客依然热情周到。终年劳作辛苦,偶尔的畅饮只不过是偶尔的憩息罢了。

     房陵所处的位置是中国的中部,仅从饮食文化的角度来看,恰似一食盂的底部,甜酸苦辣如潮涌来。东西南北的饮食文化百川归海,又从不同角度影响着房陵的膳食结构。另外,房陵又是古盐道入陕的必由之路。古盐道又俗称鄂西北的丝绸之路,外来客商纷至沓来。房陵饮酒业和佐食业发达就成为历史之必然。由于外来饮食文化的渗入,房陵土著饮食文化的特征就相对来说并不鲜明,而且被涵盖。

 

那么,房陵饮酒的佐酒菜肴属于什么系列呢?

 

根据土著居民的饮食习惯分析,应该属于川菜系列。喜食麻辣菜肴。直至到现代,川菜饮食还占据着主宰地位。汉、浙、豫等多种系列杂陈。饮食业的基地多以饭馆、酒馆、小吃熟食馆和菜馆为主。

 

房陵饮酒最理想的佐酒菜肴是有浓厚地方特色的风味小吃。地方小吃的独特风味甚至可以伴随人的一生。其中的房陵标志小吃是绿豆圆、揪糍粑、锅贴饺、香酥绿豆皮等。据传说,揪糍粑的糯米有讲究,以前是用房陵县县城北约三十里的白鹤湾贡田。这里的气候寒,糯米的生长期长,人称三寸糯三颗寸,形容三粒米加在一起刚好一寸。该糯米油亮,粘性强烈,当年是作为贡品的。将生熟糯米按35的比例放盆中拌匀,用枣泥做馅,做为凸状过油。生米粉和麻油文火焙干,制成油酥,裹炸品后,烘烤即成。十堰各县都有自己的小吃代表作,例如均县的荷叶蛋、郧县的三合汤酸浆面糊辣汤、郧西的糯米油层、竹山的切丝饼子、竹溪的芝麻饼、房县的绿豆皮绿豆圆揪糍粑等。而房陵的风味小吃又是最适宜饮用房陵黄酒的。

 

房县城关镇的尹家的绿豆圆最有名,做工精,用料也讲究。绿豆浸泡,磨浆去皮成浆状,加鸡蛋、精面、香料,过油而成。粒粒溜圆焦酥、松脆。清水烧开,放绿豆圆,用文火细煮才可把绿豆圆煮透。有客至,一般非川辣广椒不用,蒜苗鲜嫩,切得细碎,撒在碗里,红白相间,赏心悦目。起沸水漫汁,漏勺盛绿豆圆,浑然一体,上浮小磨麻油。入口香软,回味悠长。吃完十枚,佐一碗甜糟,不多不少。假如再有一碗家酿的黄酒,更是珠联璧合,锦上添花。房县城关十字街有一块望星石,据说在中午站在石头上能望到天上的星星,因此而得名。清未在城关出现的餐馆就是以这块望星石有关的望星楼。除了经营宴席和名肴菜点,还请万字班唱戏,饮酒则是以黄酒为主。专门的黄酒酒馆则是以房县、均县、郧县为多,卖黄酒兼营卤肉凉菜。郧县的伏子酒、均县的老黄酒、房县的白马尿甜糟享有盛名。房陵城西关在一个世纪以前是商业的繁华集镇,不到里的地段竟拥挤着几百家药店、百货店、糖果铺、盐号、当铺、旅栈等,但最多的还是买黄酒的,每隔数十步便有一个人家,门前摆大瓦缸,上面搭一块洁净纱布,以防灰尘和蚊蝇,再压一块木板,扣一窑碗。缸里装的什么?房陵黄酒。这种酒酒性温和,酒味甘醇绵长,有一种特殊的馨香,真正能够做到大块吃肉、大碗喝酒的那么一种豪爽。清乾隆53年编撰的《房县志》这样描述的:房县人皆爱喝盏酒,一人喝十几碗不算稀奇。大多喝酒后皆不食饭,有从晚喝到天明者。走遍天下,民唯独房陵黄酒真正达到大碗斟、满口饮。嗅嗅欲尝,尝尝能醉,醉者飘仙,越醉越品,越品越香的那么一种尽兴酒,慰平生的美妙境界。所以,在西关大街上,挑夫们渴了饿了,也掏得出几个铜板,舀上一海碗盏酒,立而饮之。这时,肚也不饥了、口也不渴了、腿也有劲了、晃晃悠悠,犹如仙境。满脸红光,咚咚上路。

 

房陵的酒文化博大精深,还没有进行系统的科学的研究探讨。我们这一代人的任务不仅继承传统酒文化的遗产,而且要在此基础上发扬光大,并且融入现代科技的结晶,这就是新世纪交给我们这一代的伟大历史责任。

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